1-9 A-D E-G H-M N-P Q-S T-Z

DATEM

Metatags: E472e; DATEM; datem; diasetil tartarik ester mono-digliseridleri; diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides; food additives; gıda katkıları

 

DATEM (diasetil tartarik ester mono ve di gliseridleri, E472e) özellikle mayada güçlü bir gluten ağı oluşturmak için kullanılan emülgatördür. Çavdar gibi kabuklu ekmeklere ve bisküvi, kahve kremasi, dondurma ve salata soslarına elastiklik kazandırmak için kullanılır.

 

Mekanizması çok iyi anlaşılmasa da DATEM glutenin hidrofobik bölümleriyle etkileşerek, proteinlerinin açılmasını ve çapraz bağlı yapının oluşmasını sağlar. DATEM, bir ya da daha fazla hidroksil grup içeren gliserin esterlerinin bileşiminden oluşmuştur. Bileşenler diasetil tartarik anhidrit ve mono-digliseridlerin reaksiyonuyla hazırlanır. Ana bileşenler gliserol molekülü, stearik asit, diasetiltartarik asit, ve serbest ikincil hidroksil gruptur.

 

Diğer ticari maya emülgatörlerinin aksine DATEM nişasta kompleksleri oluşturmaz. DATEM'in temel işlevi güçlendiriciliktir.

 

 

 

 

DATEM (diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides, also E472e) is an emulsifier primarily used in baking to create a strong gluten network in dough. It is added to crusty breads, such as rye to impart a springy, chewy texture, as well as in the production of biscuits, coffee whiteners, salsa con queso, ice cream, and salad dressings.


Although the exact mechanism is not well understood, DATEM appears to interact with the hydrophobic parts of gluten, helping its proteins unfold and form cross-linked structures. DATEM is composed of mixed esters of glycerin in which one or more of the hydroxyl groups of glycerin has been esterified by diacetyl tartaric acid and by fatty acids. The ingredient is prepared by the reaction of diacetyl tartaric anhydride with mono- and diglycerides that are derived from edible sources. The major components are a glycerol molecule with a stearic acid residue, a diacetyltartaric acid residue and a free secondary hydroxyl group.


Unlike other commercially used dough emulsifiers, DATEM does not form starch complexes. Its main function is as a strengthener. Typically DATEM is 0.375 to 0.5% of the total flour weight in most commercial baking.

Acar Kimya A.Ş. © 2015 Tüm Hakları Saklıdır.